Lebensmittelchemie (M.Sc.)

Lebensmittelchemie (Master)

Gegenstand des Faches

Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker bewerten die Qualität und Unbedenklichkeit von Lebensmitteln, Kosmetika, Bedarfsgegenständen und Futtermitteln vor rechtlichem, physiologischem und warenkundlichem Hintergrund. Ein wichtiger Aspekt hierfür ist die qualitative und quantitative Analyse mit modernen instrumentellen und molekularbiologischen Methoden. Neben der Anwendung ist auch die Entwicklung neuer anspruchsvoller Analysemethoden ein weiteres Aufgabengebiet. Des Weiteren spielt die Erforschung der Bioaktivität von Lebensmittelinhaltsstoffen im menschlichen Organismus eine immer wichtigere Rolle.

Die Arbeitsgruppe von Professor Leane Lehmann beschäftigt sich mit der Gesundheitswirkung von Lebensmittel-Inhaltsstoffen und -Kontaminanten, insbesondere deren Schicksal im Lebensmittel und menschlichen Körper und die Wirkung der Ausgangssubstanzen sowie deren Umwandlungsprodukte auf die genetische Stabilität:

Bereits seit 30 Jahren ist bekannt, dass schätzungsweise 35 Prozent der Tumor-Neuerkrankungen auf die menschliche Ernährung zurückgeführt werden können. Diese Beobachtung wurde lange Zeit ausschließlich auf kanzerogene Lebensmittel-Inhaltsstoffe und -Kontaminanten zurückgeführt. Die Tumorentstehung ist jedoch ein komplexer Prozess, der sowohl durch die Eigenschaften des auslösenden Kanzerogens als auch die des Zielgewebes definiert wird.

Kanzerogene sind oft Mutagene, deren Wirkung von ihrer Aufnahme, Verteilung und Metabolisierung bestimmt wird. Die Empfindlichkeit des Zielgewebes wird unter anderem durch seine Proliferationsrate, Entgiftungs-, DNA-Reparatur und Apoptosekapazität charakterisiert. All diese Prozesse sind auf vielfältigste Weise beeinflussbar. So könnten viele Lebensmittelinhaltsstoffe selbst mutagen sein, die mutagene Wirkung von endogenen und exogenen Stoffen oder die Empfindlichkeit eines Gewebes auf einer Vielzahl von Wegen positiv oder negativ beeinflussen und sind daher attraktiv für den Einsatz in „funktionellen“ Lebensmitteln.

Obwohl viele Zusammenhänge zwischen Ursache und Wirkung auf molekularer Ebene ungeklärt sind, erfreuen sich diese „funktionellen“ Lebensmittel mit realer oder postulierter Gesundheitswirkung immer größerer Beliebtheit und werden auch ohne klare Sicherheits- und Wirkungsbelege konsumiert. Daher liegt der Arbeitsschwerpunkt der Arbeitsgruppe Lehmann auf:

• der Identifizierung endogener und in Lebensmitteln enthaltener Mutagene
  
• der Aufklärung ihrer molekularen Wirkmechanismen
  
• der Untersuchung des Einflusses von Inhaltsstoffen aus funktionellen Lebensmitteln auf diese Mechanismen
  

Die Lebensmittelchemie ist daher ein interdisziplinäres Forschungsfeld aus verschiedenen naturwissenschaftlichen Bereichen (Chemie, Biologie, Medizin (Toxikologie, Physiologie), Ernährungswissenschaften, Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelrecht).

Lebensmittelchemie in Würzburg

Nahrungsergänzungsmittel und funktionelle Lebensmittel erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Die Verbraucher versprechen sich einen positiven Einfluss auf ihre Gesundheit bis hin zum Schutz vor Krankheiten. Als Beispiel seien hier Phytosterol-angereicherte funktionelle Lebensmittel genannt, die den Cholesterinspiegel senken und so vor Herz-Kreislaufkrankheiten schützen sollen. Manchmal soll das Nahrungsergänzungsmittel auch ein Arzneimittel ersetzen (beispielsweise Soja-basierte Nahrungsergänzungsmittel, die die umstrittene Hormonersatztherapie in den Wechseljahren ersetzen sollen). Unsere Forschungsschwerpunkte sind die Wirksamkeit und Sicherheit von solchen Lebensmitteln. Besonderes Augenmerk richten wir auf Lebensmittelinhaltsstoffe, die in die Funktion menschlicher Hormone eingreifen und solche, die das menschliche Erbgut schädigen könnten. Wir bestimmen zum einem mit empfindlichen chromatographischen Methoden die Konzentration dieser Stoffe in Lebensmitteln und in Körperflüssigkeiten. Zum anderen untersuchen wir mit molekularbiologischen Methoden ihre Wirkung auf isolierte zelluläre Strukturen und Enzyme, kultivierte Zellen und den ganzen Organismus.

Informationen zum Studium Master of Science Lebensmittelchemie

Der Grad des Master of Science stellt einen weiteren berufsqualifizierenden bzw. forschungsorientierten Abschluss dar. Die im Rahmen des Master-Studiums erworbene Qualifikation entspricht der eines Lebensmittelchemikers oder einer Lebensmittelchemikerin, aber nicht der eines staatlich geprüften Lebensmittelchemikers oder einer staatlich geprüften Lebensmittelchemikerin aufgrund der Verordnung über die Ausbildung und Prüfung der Staatlich geprüften Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker (APOLmCh) vom 5. September 2008 (GVBl 2008, S. 651) in der jeweils geltenden Fassung.

Der Absolvent oder die Absolventin dieses Master-Studiengangs ist folglich berechtigt, die Berufsbezeichnung „Lebensmittelchemiker“ bzw. „Lebensmittelchemikerin“ zu führen; er oder sie ist folglich nicht berechtigt, die Berufsbezeichnung „Staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker“ oder „Staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin“ zu führen.

Der Master-Studiengang Lebensmittelchemie vermittelt alle in § 18 Abs. 1 Satz 1, Abs. 2 i.V.m. der Anlage 3 APOLmCh sowie die in § 20 Abs. 2 i.V.m. der Anlage 3 APOLmCh beschriebenen naturwissenschaftlichen Kenntnisse und Fähigkeiten sowie die dazu notwendigen Rechtskenntnisse für den Zweiten Prüfungsabschnitt i.S.d. APOLmCh, sofern diese noch nicht vollständig im vorhergehenden Bachelor-Studium behandelt wurden.

Diese sind insbesondere:

• Chemie und Analytik der Lebensmittel einschließlich Wasser für den menschlichen Gebrauch, der kosmetischen Mittel, der Bedarfsgegenstände, der Tabakerzeugnisse nach § 1 Abs. 1 Satz 1 Nr. 2 APOLmCh und der Futtermittel
  
• Technologie der Lebensmittel einschließlich Wasser für den menschlichen Gebrauch, der kosmetischen Mittel, der Bedarfsgegenstände, der Tabakerzeugnisse nach § 1 Abs.1 Satz 1 Nr. 2 APOLmCh und der Futtermittel
  
• Angewandte Biochemie einschließlich Ernährungslehre
  
• Mikrobiologie und Lebensmittelhygiene – sind bereits Inhalt des Bachelorstudiums
  
• Toxikologie und Umweltanalytik
  
• Grundlagen des Lebensmittelrechts und der amtlichen Überwachung von Erzeugnissen und Tabakerzeugnissen nach § 1 Abs. 1 Satz 1 Nr. 2 APOLmCh
  

Zulassungsvoraussetzungen

Um ein Masterstudium aufnehmen zu können, ist ein erfolgreich absolviertes Erststudium (in der Regel ein Bachelor) Voraussetzung. Außerdem müssen bestimmte fachliche Zulassungsvoraussetzungen erfüllt sein, d.h. Sie müssen über bestimmte fachliche Kompetenzen in einem gewissen Umfang (ECTS) verfügen. Der hier in Rede stehende Master sieht außerdem ein Eignungsverfahren vor. 

Berufliche Perspektiven nach dem Studium

Der Studiengang Lebensmittelchemie ist ein deutschsprachiges Bachelor- und Masterstudium. Letzteres setzt gute Englischkenntnisse voraus. An das interdisziplinäre und forschungsorientierte Masterstudium kann eine Promotion an der Fakultät für Pharmazie und Lebensmittelchemie oder im Rahmen der Graduate School of Life Science und/oder der dritte Prüfungsabschnitt zum staatlich geprüften Lebensmittelchemiker/in angeschlossen werden. Teile der Ausbildung und der Promotion können auch im Ausland absolviert werden.

Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker sind gesuchte Fachleute und finden mit einem Masterabschluss im In- und Ausland ausgezeichnete Arbeitsmöglichkeiten in der Lebensmittel-, pharmazeutischen und chemischen Industrie, sowie in Behörden und staatlichen und privaten Forschungseinrichtungen. Die Tätigkeitsfelder umfassen außerdem Projektmanagement, Marketing, Verkauf und Umweltschutz. Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemikern eröffnet sich der Zugang zu einer beruflichen Laufbahn mit anspruchsvollen Aufstiegs- und Entwicklungsmöglichkeiten.

Für Untersuchungen und Beurteilungen im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung sind Lebensmittelchemiker meist in Chemischen Untersuchungsämtern der Bundesländer (zum Teil auch von Städten und der Bundeswehr) tätig; hinzu kommen Positionen bei Ministerien und Vollzugsbehörden.

Freiberuflich tätige Lebensmittelchemiker in einem selbstständigen Handelslabor beraten Hersteller, Importeure und Handel durch Untersuchungen und rechtliche Beurteilungen ihrer Güter. Als Handelschemiker oder Sachverständige für Lebensmittelchemie sind sie meist von der Industrie-und Handelskammer bestellt und von der Landesbehörde für die Untersuchung von Gegenproben zugelassen.

In der Ernährungswirtschaft sowie in der Kosmetik-und Bedarfsgegenstände-Industrie haben Lebensmittelchemiker umfangreiche Aufgaben in Forschungs- und Entwicklungslaboratorien und sind meist rechtlich verantwortlich für alle Kontrollfunktionen und die Qualität der Produkte.

In der Lebensmittelforschung arbeiten Lebensmittelchemiker an Universitätsinstituten, die gleichzeitig die Studierenden ausbilden, sowie an Forschungsanstalten des Bundes und der Lebensmittelwirtschaft.

Darüber hinaus ergeben sich zahlreiche weitere Tätigkeitsbereiche in Laboratorien und Untersuchungsstellen im Bereich des Trinkwassers, der Umwelt (Abwasser, Luft und Boden), der Landwirtschaft, der chemischen und pharmazeutischen Industrie, der chemischen Toxikologie, gerichtlichen Analytik und klinischen Chemie, also überall dort, wo die speziellen Kenntnisse des Lebensmittelchemikers in der Analytik komplexer Substrate und der Beurteilung der Ergebnisse gefragt sind.

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