Das ist Kaviar

Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen (Fischeier) verschiedener Stör-Arten. Es gibt verschiedene Zubereitungsarten (mild/kräftig gesalzen) und Herkunftsorte. Weibliche Störe müssen drei Jahre lang wachsen mit viel Ruhe und konstanter Wassertemperatur. Erst dann können die Eier dem lebenden Stör entnommen werden. Zwischen der Entnahme der Eier und der Abfüllung in Dosen dürfen zudem höchstens zehn Minuten vergehen. Ansonsten verderben sie. Kaviar darf nur zwischen 0 und 2 Grad im Kühlschrank gelagert und mit einem Plastik-, Kunststoff- oder Perlmuttlöffel auf Eis serviert werden. Aufgrund der Überfischung der Meere ist der Handel von Wildkaviar verboten. Als Ersatz dient Zuchtkaviar aus  China, Saudi-Arabien oder Israel. So viel Aufwand für ein bisschen Kaviar! Da wundert es nicht, dass er sehr teuer ist. Die teuerste Sorte ist der Beluga-Kaviar. 25 Gramm kosten rund 37 Euro.

Der Fischwirt

Auch wenn ihr ihn nicht mögen solltet – vor allem in Russland, Japan oder Israel ist Kaviar sehr beliebt, gilt er doch dort als Statussymbol. Auch in Deutschland wird Kaviar hergestellt. Anlässlich des heutigen nationalen Tag des Kaviar möchten wir euch den Beruf Fischwirt mit dem Schwerpunkt Fischzucht und –haltung vorstellen.

Fischzüchter wählen ganz bewusst Zuchtfische wie Forellen oder Karpfen aus, deren Aufzucht und Vermehrung sie gewissenhaft kontrollieren und steuern. Sie sorgen für optimale Lebensbedingungen für die Fische. Dazu gehört die Beobachtung der pH-Werte sowie die Sauerstoff- und Düngerzufuhr. Außerdem bekämpfen sie Algen, Unkraut und Bakterien, welche die Tiere krank machen. Nach erfolgreicher Aufzucht werden die Fische aus dem Wasser geholt und gleich weiterverarbeitet. Die Tiere werden geschlachtet, ausgenommen und bis zum Verkauf gelagert. Sie gehen in den Groß- und Einzelhandel oder auch an kleine Hofläden oder Marktstände. Zu euren Aufgaben gehören auch Verwaltungs- und Abrechnungsarbeiten. Verkauft ihr beispielsweise dem Händler euren Fisch, müsst ihr eine Rechnung erstellen können.

Die Ausbildung zum Fischwirt – Fischzucht und –haltung – dauert drei Jahre und wird im Betrieb und der Berufsschule absolviert. Vorausgesetzt werden handwerkliches Geschick, Interesse an Fischfang und –aufzucht und Freude an der Arbeit in der Natur. Sorgfalt und Verantwortungsbewusstsein gehört, wie in jedem anderen Beruf, natürlich auch dazu.  

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